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酶解工艺对山楂粗滤汁澄清效果的影响
作者:管理员    发布于:2016-04-05 17:16:14    文字:【】【】【

  1.1材料与设备11材料山楂:市售,购回后室温贮藏;果胶酶:天津酶制剂厂生产;3号、4号酶及二者复合酶制剂:NOVO Nordisk发酵物公司提供。3号酶(澄清酶)以果胶酶为主,含有纤维素酶和淀粉酶;4号酶(液化酶)以纤维素酶和淀粉酶为主,含有果胶酶。

  恒温水浴锅:黄骅齐务五金电器厂;三足式离心机(SSN型):张家港市离心机制造厂。

  1.2测定方法1.2.1透光率用上海分析仪器厂生产的72型分光光度计,比色杯为1cm,在660nm下测定,以蒸馏水为对照。

  用上海第三光学分析仪器厂生产的WES-100型光电浊度计测定。

  1.3试验方法1.3.1不同种类酶处理对加热浸提山楂粗滤汁澄清效果的影响试验将经挑选、清洗、热烫、破碎的山楂按m(果实):m(水)=1:1.5的比例混合,加温至沸,然后自然冷却,浸提20h,得山楂粗滤汁(含有部分果肉),再按表1分别加入不同种类的酶,同时设空白对照处理。酶解pH值为3.0,恒温45T:,处理2h,观察其对果汁透光率和浊度值的影响。

  表1不同种类的酶处理对山楂粗滤汁澄清效果的影响试验酶种类3号酶4号酶3号酶+4号酶用量/(按果重,)1.3.2不同种类酶处理对离心分离山楂粗滤汁澄清效果的影响试验将经挑选、清洗、热烫、破碎的山楂按m(果实):m28(水)=1:1.5的比例混合,加温至沸,然后自然冷却至室温,经三足式离心机用工业绒布处理得山楂粗滤汁,再按表1加入不同种类的酶,同时设空白对照处理。酶解pH值为3.0,恒温45丈,处理2h,观察其对果汁透光率和浊度值的影响。

  1.3.3不同酶浓度及作用时间对加热浸提山楂粗滤汁澄清效果的影响试验用上述1.3.1方法制得的果汁,按表2添加果胶酶进行试验,分别在酶解时间为1、2、3、4h时测果汁的透光率及浊度值。试验结果测三次,取平均值。

  表2果胶酶用量及作用时间对加热浸提山楂粗滤汁澄清效果的影响试验(45 2结果与分析2.1不同种类的酶处理对加热浸提山楂粗滤汁澄清效果的影响由表3可以看出,两种酶都可较大幅度地提高山楂粗滤汁的澄清效果。这主要是因为酶将果汁中的不溶性成分如纤维素、果胶等分解成了单糖,这和国外的全果液化技术处理的结果是一致的,这样也就提高了山楂粗滤汁的出汁率(按可溶性固形物含量来计算),从而提高了原料的利用率。从果汁的透光率和浊度值看,经3号酶和混合酶处理的透光率都达90以上,而4号酶的澄清作用不明显。

  表3不同种类的酶处理对加热浸提山楂粗滤汁澄清效果的影响处理透光率/浊度/NTU空白对照3号酶4号酶3+4号酶2.2不同种类的酶处理对离心分离山楂粗滤汁澄清效果的影响由表4可以看出,以3号酶和3+4号混合酶处理经离心法提取的山楂粗滤汁透光率高、浊度低,澄清效果好,4号酶处理效果差。此结果与表3―致,即以二种方法提取的山楂粗滤汁均以3号酶和混合酶表4不同种类酶处理对离心分离山楂粗滤汁澄清效果的影响处理透光率/浊度空白对照3号酶4号酶3+4号酶的处理澄清效果为好。

  比较表3和表4不同种类酶处理二种粗滤汁的澄清效果可以看出,表3比表4中的处理较对照的透光率提升的幅度大,浊度低,效果好。这主要是由于经离心分离后的山楂粗滤汁中的果肉成分明显减少,不溶性底物减少,因而转化成可溶性成分也相应减少。另外,以3号酶单用或与4号酶混用澄清山楂粗滤汁的效果较好。

  2.3不同果胶酶用量和酶解时间对加热浸提山楂粗滤汁澄清效果的影响由、可以看出:当酶解时间为1h、果胶酶用量在0.3g/kg以上时,山楂汁的透光率可达到91以上,此时的浊度值也低于10NTU,只有7号组的处理结果例外;当延长酶解时间至2h时,即使酶用量只有0.1g/kg/2号组),山楂汁的透光率也达90以上,浊度值也都低于10NTU;当酶解时间延长至3~4h时,不同酶用量处理的山楂汁透光率均在90以上、浊度值也均低于10NTU.因此,考虑实际生产成本因素,以0.1g/kg酶用量、酶解时间2h处理山楂粗滤汁即可达到果汁澄清的目的。

  3结论/1)加热浸提法和离心法提取的山楂粗滤汁单独使用4号酶即液化酶(纤维素酶、淀粉酶为主,果胶酶为辅)处理时,对山楂汁澄清效果改善不大;而单独使用3号酶即澄清酶(果胶酶为主,纤维素酶、淀粉酶为辅)或与液化酶共用(混合酶),均可使果汁的透光率达到90以上。

  /2)不同酶类处理热浸提法提取的山楂粗滤汁好于处理离心法提取的山楂粗滤汁的澄清效果。

  /3)用果胶酶澄清加热浸提法提取的山楂粗滤汁,当酶用量大于或等于0.1g/kg,酶解时间在2h以上时,山楂果汁的透光率可达到90以上,浊度小于10NTU,因此,以酶用量0.1g/kg,酶解时间2h为经济、有效。

  不同果胶酶用量和酶解时间对加热浸提山楂粗滤汁透光率的影响粗滤汁浊度的影响

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